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2014年4月26日 (土)

竹の子をパスタと共に

 

           ごめんなさい!              coldsweats01

       お店にお出しする料理ではありません。

          先日掘ってきた竹の子で、竹の子ご飯や、煮物、天ぷらなどなど・・

    いろいろ作りましたが、少し目先が変わったものを、シェフが・・・  shine

    トリッパと竹の子のパスタです。         notes

     トリッパ(牛の第2胃袋はちのす)・・・生の写真が撮れたときに紹介しま

    竹の子を軽くスモークにしてみましたが・・・・香りだけで??   wink

   味をつけて、やり直し・・・シェフは、まだまだ納得できません。

    わが家では、つくだ煮をのせて和風にいただきました。   delicious       

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2014年4月13日 (日)

シェフの生野菜

  オードブルに添えている生野菜たち   

 

2009_0419koko310019

 

  サラダとして、お出ししているわけではありません。        restaurant

  少しずつ何種類かのお料理を盛り合わせているオードブル         

  その横に添えられている生野菜。      

  ひとつひとつのオードブルを味わっていただくために             

  お口の中をさっぱりとさせて次のお料理へと・・・           delicious

  その野菜たちの切り方、手の入れ方はシェフらしい(笑)           

  選び抜かれたサニーレタスやグリーンリーフの傷みを絶対に       

  見逃さない、ちぎる時の目。                        eye 

  人参やオニオンなど、これほど細かくと思うほど手をかけた生野菜       

  それが、あたり前のように静かにお皿の上にのせられています。

        いつものことながら、私は感心!               happy01     

  どんな付け合せにも 「こんなことをするけん、儲からんちゃん」       

  と言いながら、手をかけ時間をかけて、一人で黙々と作っています。   notes

    ほんとうに、これは儲からん仕事ですね、シェフ! (笑)    coldsweats01

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2014年2月20日 (木)

ワインのお話

 

 今回は、フランスの東南部やや中央に位置するブルゴーニュ地方のワイン。

 ぶどうの種類は、白はシャルドネ、赤はピノ・ノワールが多く使われています。

 赤はボルドーに比べて、明るく澄んで豊かなブーケがあり  wine           

 タンニンが少なく、グリセリン分が多いので

          やや甘味を感じるワインが多いです。     flair

 白はボルドーと異なり、全て辛口のワインです。                    

 ①シャブリ地区                       sweat02

  シャルドネ種だけを使い白ワインで一番耳に慣れている名前

  「キンメリジャン」と呼ばれる牡蠣や貝殻の入った、真っ白な石灰質の

  土壌から、ミネラルたっぷりのキリッと引き締まった白ワインができます。

 今月まで美味しい!! 牡蠣に冷やしたシャブリで乾杯!!   happy01

            

2014年2月11日 (火)

ツンドクバナナ

  バナナと言っても・・・・

      う~ん、ちょっと違ったバナナ??

 フィリピン産で、通常のバナナに比べるとご覧の通りの大きさです。banana

 皮は硬く、中身は薄いオレンジ色、生ではとても食べれません。    

 料理用として、スライスして炒めたりフライにして・・・・    delicious    

 サトイモの親芋のような食感、香りは、かすかにバナナですが・・

 蒸してつぶして、バナナの葉に包んで焼くと                           

 香りが、もう少し強くなるかな?                sweat01

 緑の時は、甘味はほとんどありませんが、新聞紙で包み温かい室内で        

 1週間、緑が黄色に変わると、少し甘味が出てきます。  notes

 バナナとは名ばかりのような食材ですが                   

 シェフ、これを、どのように使ってみますか?     sign02 wink

2014年2月 6日 (木)

季節のスープ

       季節のスープが次々と 

   

2006_0310ryourisono30011

  今回のスープは、カブのポタージュスープです。   

  まもなく、あの「アサデス」で 絶賛の新ゴボウのポタージュが

        ご用意できます。               flair     shine

  でも、ゴボウ以外でも、人参のスープ、さつまいものスープ

         ブロッコリーのスープ、お野菜だけではありません!

 

 海の幸のスープから・・・あのエビのビスク!最高です!!   sign03

  いろいろなシェフ自慢のスープを、お楽しみ下さい。     happy01

2014年2月 3日 (月)

春のお野菜を

  

       アスパラ・つぼみ菜・菜の花・シューロマネスコ

       春の野菜と、ワインで蒸したアワビが繰り広げる・・・・

  

  

    春の息吹を感じさせるお野菜たち          clover            

   アクがあり、えぐみがあり、そして香りがある           

   それらの野菜ひとつひとつに下ごしらえ。          sweat02

   手間ひまかけて、ゆっくりひいたコンソメをゼリーにして           

   お野菜たちと、グラスの中へ・・・・        

   春の香りと歯ごたえのある野菜たちが、主張しながら            

    やさしいゼリーに、包まれています。              notes

   お客様にお出しするときは、能書きを並べることなくさりげなく

        「春のお野菜のゼリー寄せです」                 

   後は、お客様のお口の中で、春を楽しんで味わってくださいませ。  happy01 

2013年11月 8日 (金)

野菜のテリーヌです。

 

          

          何層にもなった野菜のテリーヌです。

        
    
    今日は、大勢さんのお客様でしたので、シェフは昨日  notes

    オードブルの一品に、野菜のテリーヌを作りました。   

       一番下は、かぼちゃ
       2層目は、ポルチーニとシイタケ
       3層目は、赤いパプリカ
       4層目は、ほうれん草
       一番上は、人参です。

    5種類の野菜を、一層ずつ重ねていきます。    coldsweats01  sign03

    ひとつひとつの野菜を小さく切った、手間のかかったテリーヌです。

    いろいろなお野菜のお味を、味わって見てください。  happy01  restaurant 

  

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